【华丽志行业沙龙】之“咖啡馆的创新与发展” 精彩回放

发表于 2015-02-05

1月31日,《华丽志》行业沙龙之“咖啡馆的创新与发展”在北京 SMART·NIWOTATA 联合办公空间圆满举办。共有 50位读者参加了活动,包括咖啡行业资深从业者,以及热心咖啡馆事业的金融、互联网、时尚行业人士。

together

活动一开始,《华丽志》首先为与会者梳理了国际品牌连锁咖啡馆在华发展现状和中国咖啡市场展望,盘点了行业风向标星巴克过去一年的重大举措,并分享了十余个国内外咖啡馆跨界、创新案例。

coffee

coffee1

《华丽志》非常荣幸地邀请到了五位出类拔萃的咖啡馆行业专家和创业者,与大家坦诚地分享了他们的从业经验和深刻感悟。

活动分享嘉宾(以发言顺序排名):

  • CBC 咖啡学院 执行董事 简家甫先生
  • 大卫之选  总经理 刘金星先生
  • 鱼眼儿咖啡 创始人 孙瑜先生
  • 一道咖啡   总经理 绳珺女士
  • Lavazza老咖啡馆 总经理 何宪伟先生

以下为嘉宾的活动发言摘录:

CBC咖啡学院 简家甫
“精品咖啡店~就是把消费者应得的东西还给他们。”

jianjiafu1

十年来,咖啡馆成功率只有3%。租金增长飞快,劳动力成本增加。决定咖啡馆是否盈利的关键并不算是咖啡,而是经营模式。最大的挑战则在运营,好的领导者和员工是关键。

跨界趋势越来越热,但因地制宜,合理跨界才能生存。比如互联网创业为主题的咖啡馆能够在北京越来越火,这与当前互联网经济飞速发展,以及人们的生活关注点相关,如果把类似咖啡馆移植到日本就未必能够生存。法拉利曾经试图将F1与咖啡结合,但最终失败,也是因为对当前人群把握不准确。

设计是创新的重要来源。在一个外貌协会的年代,消费者对于咖啡馆品牌、主题、外观设计更加在意。

现在很多咖啡馆都强调精品咖啡,但是 99%消费者对精品咖啡没有概念,更分辨不出好坏。其实把消费者应该享受到的服务、产品质量还给他们,这本身就能造就精品咖啡馆。

大卫之选  刘金星
“电商品牌先打响,咖啡馆串联线上客户”

liujinxing

三年前离开广告行业,开始创业一个食品与生鲜类的电商,包括米面粮油等。目标客户是中产以上人群。但把产品放在淘宝、京东等大平台之后,我们发现有一款咖啡最畅销,且好评如潮。虽然其价格最贵,但是卖的最好,所以决定在电商平台重点供应咖啡——咖啡所代表的人群十分优质:有经济基础,有小资情怀

于是,团队开始重点打造咖啡品牌:大卫之选。David 是一个大叔卡通形象,简称“卫叔”。基于卫叔形象,团队注重设计,强化营销。客户在购买咖啡产品时,还会送很多有卫叔形象的桌上用品主打办公室一族。一段时间之后,客户对品牌依赖度增强,会发现“卫叔无处不在”。目前,大卫之选甚至还在做微信表情。

之后公司搬家,搬到了一个 700多平的四合院,但是如果只是用来做办公室,会有很大的空间浪费,所以我们就想做一个咖啡馆。咖啡馆去年 10月底正式开业,店面150平米。但是我们没有运营的经验,也没有品牌咖啡馆的实力。

为了解决咖啡馆的亏损的问题,团队想到最近很火的O2O,于是开始为线上客户提供线下的服务——这就是卫叔学院的由来。有些消费者想进一步了解咖啡,我们就给他们开展了一些和咖啡有关的小讲座,还有过和果壳网的合作。目前这一活动模式的收入已经占咖啡馆收入的一半以上,咖啡馆也亏损也逐渐减少。最近,我们还考虑开发卫叔学院的 App,为用户提供一些和制作蛋糕咖啡的方法和心得。

孙瑜 鱼眼儿咖啡
“有钱?任性?那也不要轻易开咖啡馆。”

sunyu

很多人开咖啡馆是为了情怀,或者只是为了不赔钱

但我的第一个建议是他们先算一笔帐:北京咖啡馆的租金每平每天不能超过15元。假设一个咖啡馆 200平米,按每平每天 15元来算,租金每天就要 3000元,物业费平均每天 200元,水电费平均每天 200元,再加上工资等成本,每天的经营成本约 4000元。按照之前的经验,咖啡店要想达到收支平衡,每天的流水营业额必须达到日常成本的三倍以上。按这个例子,每日需要有一万二的流水收入。咖啡馆的“有效”营业时间差不多是8-10小时,按10小时计算,每个人平均消费50元,要每小时24单,也就是每两分钟半就要出品一杯咖啡或饮品。这基本是咖啡店的全饱和运营,如果真这样,那应该是门庭若市的状态——这是很难达到的,即便达到了,也是仅仅持平。

第二个建议是当寻找店长。很多人犯的错误是找了一个做咖啡很牛的咖啡师做店长,但目前在中国咖啡师的职业地位还不是很高,他们也不具备很好的管理经营能力。所以如果一个人即使对咖啡一窍不通,但对管理营销比较精通,就可以雇佣他为店长,专业知识可以很快培训出来。

第三个建议关于定位。我的建议是,无论是加盟还是自己开,主题可以变,但是不要改变初衷。鱼眼儿的咖啡的初衷,就是让客人喝到好咖啡。所我们希望能够把咖啡在我们的能力之内,尽可能做到我们的极致。这也是一个咖啡店能长期存在下去,建立住自己品牌的根本。

第四个建议是签约要久。店面的装修成本很高,一旦租金到期要搬家,之前的装修投入,设备基本全部是打水漂的。所以这里又涉及到一个你前期投入的成本在计算的时候也要算入折旧里。个人建议,在北京环境下,如果有条件,自己买个商铺比较适合,如果你想做一家能够长期存在下去的咖啡店。当然做资产运作,借着咖啡店连锁等来融资什么的,那是另外一件事儿。

最后我的建议就是,如果你算不明白我刚才算的账,如果你不能说服你的投资人和你自己怎么能够赚钱来生存,那么就不要开咖啡馆,直接去喝好咖啡好了。这是完全不同的事情。开咖啡馆是情怀,更是严肃的生意

一道咖啡 绳珺
“众筹咖啡馆,众筹的是一个圈层的生活方式

shengjun

曾经有一份调研,问:30万的小微创业,你想做什么?

结果:50%的人想开咖啡馆甜品店。

2013年下半年,在新莓会找活动场地时,萌生了拿块地当聚点的想法。IdagCafe 最早的众筹便从新莓会里发起,并向会外大传媒圈的朋友发起了定向邀请。所以这个众筹是基于大传媒圈且有熟人背书的,信任、粘性、和圈层,这是众筹的发展基础。

为了弥补在餐饮经验上的短板,我们也引入了做过餐饮行业的众筹股东。在20多位的股东里,成立了董事会负责管理决策,在董事会成员里面又派出我负责驻店任职。开店初期要避免两个问题:1. 没有人执行。2. 有想法的人太多。所以初期太多事情必须创业者亲力亲为,要成立董事会规避这两个问题。

咖啡馆最大的特点还是传媒基因。去年做了62个主题讲座,60%是和传媒相关,并举办了论坛分享、拍摄采访、展览等各种互动,甚至还承办了2个媒体人的婚礼。本质上,这已然不仅仅是一个咖啡馆,而是一个圈层的生活方式与社交平台,大传媒概念下的资源整合跨界合作平台

但是经营咖啡店要承受来自多方面的现实压力:初期和供应商砍价,和装修队PK,搞明白工检税法,还要弄明白管理系统……店面运营起来的时候,还要负责管理团队和营销工作。所以说开咖啡馆不是风花雪月的事,只是给别人创造了一个风花雪月的环境。开咖啡馆和其它创业没有区别,众筹也是在创业中寻找跨界创新之路。

Lavazza老咖啡 何宪伟
“好的咖啡品牌≠好的咖啡馆”

hexianwei

十几年前第一次品尝 Lavazza之后,一见钟情,于是一鼓作气,拿到了 Lavazza 胶囊咖啡的代理权,开了一家 Lavazza 咖啡馆。

“没有喝过 Lavazza,千万别说你喝过好咖啡 ” 拥有120年历史的Lavazza,75%的意大利人都是它的粉丝,占有全球将近45% 的市场。1996年 Lavazza 更研发了Espresso Point(子弹咖啡机),使专业咖啡馆及办公室咖啡制作方式更为容易、质量更佳。

Lavazza 胶囊咖啡的独到之处有二:1)咖啡师从全世界采集咖啡豆,将同一品种、不同年份性质的咖啡豆融合在一起(至少4种),产品稳定;2)胶囊咖啡把专业咖啡师前端需要做的一系列靠人工经验的环节都省去:选豆子、研磨豆子的粗细、填粉重量、压粉力度、氮气保鲜、萃取时间,这整个过程已经由胶囊解决,配合 Lavazza 专业的咖啡机,能够持续稳定的出品意大利浓缩咖啡。

为了推广这种胶囊咖啡机,我们开了咖啡馆,效果不是很乐观。半年多后,我们发现:好的品牌产品并不是好的咖啡馆的保证条件,而需要一个综合的环境氛围,尤其是对顾客的关怀。我们打算回归开咖啡馆的初衷:用一种付出的心态和顾客交流,获取顾客的认同和支持;对于员工的管理,要注意员工的成长和了解,我们要先付出,不能只索取,帮助员工成长,通过员工的付出使顾客们更加满意。


此次活动反响之热烈超出我们的预料,不仅前期报名十分火爆,活动现场嘉宾更是将干货倾囊而出,两个多小时的交流远未尽兴。《华丽志》将就相关主题继续举办精彩的沙龙活动,敬请期待。

(特别鸣谢此次活动的场地支持方:北京 SMART·NIWOTATA 联合办公空间)

coffee IMG_20150131_140641

(责任编辑:Alicia)

标签:,

Back to Top ↑