比利时新一代巧克力大师在颠覆中传承

发表于 2015-12-31

在比利时巧克力大师 Benoit Nihant 看来,挑选制作巧克力的可可豆,就像是采摘酿造优质葡萄酒的葡萄。在这个因巧克力而自豪的国家,有一群秉持着“从豆到块(bean-to-bar)”的巧克力大师,他们直接从非洲、美国和亚洲采购最佳风味的可可豆,Nihant 就是其中之一。

BeantoBar

Benoit Nihant2

据法新社报道,在委内瑞拉加勒比海岸的 Chuao 种植园,人们把可可豆放在一座蓝黄色教堂后面的村落广场上晒干,这样才能生产全球最好的巧克力。

包括 Nihant (上图)和 Pierre Marcolini (下图)在内,比利时涌现出一批新一代的巧克力大师,正尝试着通过掌握从收获可可豆到制作精美甜点这一完整流程,改变传统的巧克力世界。现年 41岁的 Nihant 表示:“真正掌握这门技艺,了解种植工作本身对巧克力的影响,大概要 3~4年。”

Pierre Marcolini

Nihant 此前是比利时“铁锈地带”的一名钢铁工程师,在临近 30岁时他顿觉自己过去未能选择自己的事业,自己的命运,他希望此后的人生能做真正有意义的事,每一天都过得有激情。

巧克力中包含着爱

这份激情就是巧克力,追求细节的完美就是他现在的工作。他解释说:“好的巧克力包含着爱,它们源自小面积种植的可可豆,精挑细选,不会混有其它可可豆。种植者需要知道巧克力师想要什么,这意味着发酵和干燥的每一步都不能偷工减料。”

目前,全球大部分大型巧克力生厂商都会从小型跨国公司购买半成品巧克力,通常为了保证味道的统一,他们会把从不同地方采购来的可可豆混在一起。比利时每年生产 65万吨的巧克力,主要买家是 Godiva、Leonidas 和 Neuhaus 等各大巧克力品牌。

Bean-to-bar-chocolate-informing-ape

Nihant 每年进口 25吨可可豆。他分别在委内瑞拉、厄瓜多尔、古巴、马达加斯加、印度尼西亚巴厘岛精心挑选了 9处种植园,最近还在秘鲁买了块地。尽管如此,直接从产地采购并不能降低成本。他的可可豆采购价为 6~12欧元/千克,出售给生产商的半成品巧克力每千克 3.5欧元。最终,巧克力迷们看到的是:50克的 Benoit Nihant 条状巧克力售价 4.2~7.2欧元。

Pralines, Benoît Nihant, Salon du Chocolat

颠覆传统

要追根溯源的不仅是可可豆,还有设备。在 Nihant 工作间的一片大玻璃窗后面,摆放着两个大型机器。其中一个可追溯至上世纪 50年代,源自亚洲一间被废弃的巧克力工厂。另外一个研磨用的机器,有两个庞大的花岗岩齿轮,可以将烘焙后的可可豆碎磨成巧克力浆。这个机器最早可追溯至 19世纪,原本放在希腊的一家工厂做装饰品,专业的比利时工匠对它进行了修复。Nihant 说:“这些经典设备能带来最地道的风味。”

操作人员决定着蒸煮过程的长短。这一步至关重要,因为直接决定了可可提取物的味道。正是如此,Nihant(下图)的黑巧克力浓度高达 70%,味道浓郁却没有一丝苦味。他还制作了自己的圣诞橱窗展示:五颗星星,每一颗都代表着他所做的“grand cru”或“vintages”巧克力,最中间的一颗塞满了用淡盐核桃制作的果仁糖。

17fcda73311f8759ffab4b7230aa4aaf9fcc0429

最初,Nihant 在岳父岳母的车库中制作巧克力,10年间,他的业务规模已经扩大了 3倍。现在,他在比利时有 4家店,在日本的部分商店也能买到他的巧克力,当前正计划在中国和美国开设门店,并与伦敦著名的 Harrods 百货合作。他说:“我们这一代人正在颠覆传统和古老作风,为发扬比利时悠久的巧克力事业贡献自己的一份力量。”

Benoit Nihant

(责任编辑:朱若愚)

标签:

Back to Top ↑