一粒可可豆的奇迹之旅,对话巧克力星球 PlanetChoco 创始人孔丽怡【华丽TALK精彩回放】


提及“巧克力”,人们脑海浮现的形容词常常是“丝滑香浓”、“甜”、“减肥的大敌”。事实上,巧克力的内涵相当深刻:可以有酸甜苦辣咸各种口味,又因可可豆富含抗氧化剂而备受营养学家推崇,甚至在历史上具有很高的药用价值;外观上,巧克力可以颠覆一成不变的固体,调制成馥郁香浓的巧克力葡萄酒,近些年巧克力护肤品也成为了一股新潮流。

从4000年前的一粒可可豆到一块口味丰富的巧克力,背后的故事耐人寻味。第21期【华丽 TALK】邀请到巧克力星球 PlanetChoco 创始人孔丽怡女士引领我们遇见一颗颗可可豆演变成口中美味的奇迹之旅,详细解读巧克力行业发展的三波浪潮、可可豆相关知识以及如何日常生活中如何挑选黑巧的实用技巧。

孔丽怡

孔丽怡出生在澳门,曾就读于澳门大学、普渡大学和雷鸟商学院等知名学府,拥有二十年国际组织及咨询行业资深从业经验。她痴迷于巧克力文化,是二十余年资深“黑巧粉”,致力于巧克力产品品鉴和配方研发;最大的爱好是游走欧美,寻找和品尝独特的黑巧克力,曾在美国西北地区的手工巧克力基地和伦敦拜师学艺,包括追随被《纽约时报》称为“在厨房把可可豆变成巧克力的教父 John Nanci”,深入学习了从可可豆到成品巧克力的制作工艺。

她在2016年创办“巧克力星球 PlanetChoco”,旨在通过教育活动和产品研发,让消费者真正了解巧克力的历史文化和相关生活方式。

以下根据孔丽怡女士在【华丽TALK】现场分享整理:

正在消失的可可豆

巧克力的原料可可豆,来自于可可树的果实可可荚,每个可可荚有30到40颗可可豆。采摘后人们需要用香蕉叶包住可可豆发酵(至少7天),晒干(至少7天)才能送到巧克力制作人的手上。农场种植的可可豆由统一的代理机构收集,然后出售给全球各地的巧克力制作人。制作人再根据可可豆的产地、年份等数据,按照自己的经验烘烤,不一样的巧克力风味主要取决于可可豆的加工工艺和时间。

加工过程中,制作者把烘烤过的可可豆碾磨成液体,分离出可可脂和可可粉,两种原材料除制作巧克力外,还可用于护肤、烘焙等其他广泛的行业。可可脂的市场价格高达 6万美元一吨,因富含抗氧化剂,目前市场上众多国际知名品牌开始选用可可脂为原料来制作护肤品。

可可豆的产区主要分布在赤道南北纬 20度的范围,这个区域由于常年的战乱以及可可豆本身对于生长环境的挑剔要求,产量越来越少。此外,由于原产地环境污染严重,很多树种都在消失

巧克力行业三波浪潮

第一波浪潮:神的食物 Theo Broma

4000多年前,南美洲的原住民开始种植可可树,用可可豆烘烤之后碾碎做成泥,用水冲泡后饮用。虽然这种饮品的口味又苦又涩,但可以提神、促进性欲、保健。当地人认为这种果实是来自神的恩赐。

西班牙皇室派遣哥伦布航海到达南美洲后,发现可可豆非常稀有珍贵,用重金交换带了大量可可豆回欧洲。西班牙人给这种可可豆调制的饮品取名为 Theo Broma(神的食物),并将这个秘密保留了一百年。

传说中,三百年前西班牙有一位公主远嫁法国。她很想念家乡可可豆的味道,派人回西班牙取回可可豆,至此可可豆传遍欧洲,在上流社会红极一时。欧洲人尝试在茶馆、咖啡馆推广可可豆饮品,但最终因为口感又苦又涩很难被人广泛接受。

第二波浪潮:固体巧克力的出现

工业革命时代,研磨粉碎机的出现将可可豆研磨到 16毫米直径的细小粉末。比利时、瑞士和荷兰三个国家在这个时期的巧克力制作技术突飞猛进,尝试将液体巧克力做成固体,但最终他们输给了英国,第一块固体巧克力在英国诞生。在此基础上,瑞士人第一次尝试在巧克力中加入牛奶,口味更加浓香。比利时人又开始对原始的巧克力进行美化装饰,比如加入奶油夹心,讲求“颜值”。

目前,全球食用巧克力量最大的20个国家中有16个都在欧洲,比利时、瑞士这些后起之秀名声远远大于最早引进巧克力的西班牙。

第三波浪潮:两大流派

巧克力制作现在在全球分为两个流派:Chocolate Maker 和 Chocolatier。

欧洲有四百年的巧克力制作历史,行业非常成熟,其中大量的生产者都属于 Chocolatier,他们从市场采购半成品原材料制作精美的巧克力,讲究精致的造型与口感层次。

以美国为发源中心的Chocolate Maker更讲求从可可豆开始自己加工,他们认为这样制作的巧克力更加尊崇原味,同时更健康,同时美国也凭借着邻近南美洲的原料优势,开始掀起巧克力行业的改革风潮。很多巧克力制作者开始在自己的厨房少量加工巧克力。

美国巧克力浪潮的中心主要集中在中西部地区。以美国西部城市西雅图为例,因为极佳的环境绿化和休闲氛围这里成为了很多北欧移民的聚集地,他们热衷于在自己的小空间做一些有趣的手作。整座城市汇集了52个手工巧克力工坊,各家都有自己的独特配方。

在第三波浪潮中,出现了很多创意产品。五种食品因为加工过程与巧克力相近,成为了巧克力的绝配:茶、咖啡、红酒、奶酪、啤酒。

如何定义“黑巧”

在加工过程中,可可原浆含量超过60%,其余成分只包含糖的巧克力被称为“黑巧”,其中可可原浆含量在70%~85%之间是黑巧口感最佳的区间。

“望闻问切”品鉴黑巧:

  • 望:光泽度;
  • 闻:香浓度,优质的黑巧让人闻起来大脑产生愉悦感;
  • 切:触摸手感光滑,没有颗粒感。

最后,“黑巧”放到嘴里不要急于吃下去,一两秒时间口腔的温度将它融化,这也是“黑巧粉”最享受的时候,品味果酸味与坚果味混合的香味。

成为“黑巧”粉的关键就是多吃!作为一名资深“黑巧粉”,孔丽怡女士坦言自己每天都在吃巧克力。她本人并不是食品专业出身,但她的丈夫专业从事食品品鉴工作。八年前在他们小女儿的央求之下,孔丽怡女士参加了西雅图举办的西北国际巧克力节,也是这次活动完全颠覆了巧克力在她心中的固有印象,坚定了她探索巧克力奥秘的决心,最终促成了她的巧克力创业梦。

在此前的一些讲座活动中,孔丽怡女士发现,甚至一些行业内资深巧克力代理商对巧克力及可可豆的专业知识知之甚少。还有一些来自可可豆原产地的原住民,他们很多人却没有吃过巧克力,对于他们来说是“最熟悉的陌生食物”。传播巧克力文化,以教育和实践体验的形式,让更多人了解巧克力及其文化成为了孔丽怡女士的目标。

本期【华丽TALK】第二部分,孔丽怡女士与现场观众展开精彩对谈,以下是部分节选:

请您介绍一些快速易学的黑巧挑选技巧?

孔丽怡:我坚决反对代可可脂的巧克力。首先,你需要查看巧克力包装上是否标注有代可可脂,在食品成分表中排在最前的成分含量最高,如果排第一位的是可可原浆这种比较稳妥。巧克力一般分为三种,牛奶巧克力,黑巧、白巧。从专业上说,白巧并不是巧克力,是由糖、牛奶和可可脂组成的。

大品牌和手工巧克力最大的区别在于:大品牌有自己识别度很高的味道,大家都知道天然可可豆每年出产的味道都有差异性,因此大品牌会加入自己的可可粉,调配出这种识别度极高的味道。

请介绍下巧克力由液体变为固体的具体工序?

孔丽怡:可可豆经过烘烤,然后碾磨成液体形成可可原浆,经过调温(升温、降温再升温)实现巧克力的固化。液体巧克力中六种结晶体之一的β2,会让巧克力稳定成形,也就是我们日常生活中常吃的固体巧克力。

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丨图片来源:《华丽志》,嘉宾提供

丨责任编辑:Claire


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