让羊羹走向全球!500年历史的日本和果子老店“虎屋”是这样与时俱进的


据日本帝国数据银行数据,截止至 2010年 8月,日本有 22219家百年企业,其中 7家有 1000年以上的历史,39家有 500年以上的历史。这 39家 500年老店中,有一家日本传统甜点和果子店:虎屋(Toraya)

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虎屋创立于日本室町时代(1336~1573年)后期,以生产用小红豆和砂糖为原料、在冬天生产的“羊羹”而闻名。

虎屋最初只是京都的一家点心店,后成为皇室指定的点心供应商。明治维新后,幕府迁都至东京,虎屋第 12代掌门人便开设了首家东京门店,继续为皇室提供点心。不久后,虎屋将总部搬迁至东京。迄今,品牌在东京、京都、大阪和福冈等地拥有 80家门店,还于 1980年开设巴黎门店。公司现任总裁是第 17代传人黑川光博。虎屋没有世代流传的宗旨,但有一条不成文规定:家族每一代人中,只能有一人进入公司工作

作为一家长寿企业的掌门人,黑川光博(下图)表示:“虽是一家历史悠久的老企业,但更重要的并不是过去或将来,而是当下。制作让现在的顾客觉得好吃的点心,这是只有现在才能做到的事。”

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黑川光博表示,很多十分看重虎屋历史的顾客,希望品牌保持不变,但要想持续经营一家公司,必须有适当的改变,只是改变的程度要在客户可接受的范围之内。“符合当今时代,不断创造新意,打造能在现代环境中生存的虎屋。”为迎合现代消费者,虎屋缩小羊羹的大小,还改良包装,便于老人和儿童打开。

十多年来,虎屋拓展了多项新的业务线,如 2003年在东京六本木 Hills 开设 TORAYA CAFÉ;2007年 3月,内设画廊的 TORAYA 东京 Middle Town 开张,同年 10月,位于静冈县御殿场市的虎屋工房投入运营;2012年 10月,位于奢侈商务酒店 Tokyo Station 的概念店 TORAYA TOKYO 开张等。

TORAYA CAFÉ 不出售品牌标志性产品羊羹,也没有日本老店必备的商号布帘,在这里,核心产品是由羊羹的馅和巧克力制成的红豆可可软糖——一款既不是和果子,也不是西点的创新商品。而位于东京 Middle Town 的门店,则是一家专注于“和风”的店,目前已经成为发扬和果子文化的场所之一。在虎屋工房,可以见证点心的诞生,品尝到最新鲜的美味。TORAYA TOKYO 则可谓是“集大成者”,汇集了品牌的所有产品。

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对虎屋而言,如何吸引年轻一代是一大难点。黑川光博曾在富士银行(瑞穗银行前身)工作,进入虎屋后遇上第一次石油危机,当时他也曾怀疑是否要继续做和果子。相较于精致的西点,铜锣烧、金锷饼、羊羹等传统和果子无一不显得土气。但和果子承载的是日本人对四季的印象、果名的由来(和果子的命名多来自和歌俳句、风月花鸟、当地历史文化等)、隐约的香气等细微的感觉。

另一个让虎屋坚持下来的理由是:想让更多外国人知道和果子的存在。由于日本少子高龄化愈发严重,本土市场不断缩小,但公司还未拓展海外市场。“因仅使用植物性原材料,属于健康食品的和果子应该能受欢迎。”

1980年,虎屋巴黎门店开始营业。做出该决定的是第 16代掌门人黑川光朝。上世纪 80年代,高田贤三、三宅一生等设计大师已在巴黎声名赫赫,但海外对日本的关注度并不高,更不会知道无名的虎屋。黑川光博表示:“目前 80~90%都是当地的客人。还有不少从门店开张开始,就一直光顾至今的家族。”

1993年,虎屋曾在纽约设立门店,不过最终在 2003年停止营业。与巴黎门店不同的是,在纽约购置房产导致经营成本激增,2001年还恰逢 9.11事件。“巴黎门店的生意兴旺起来是在开张后第 15个到 20个年头,纽约门店还没能等到那个时间点就关闭了,目前,公司内部也有人呼吁重新开张。”

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黑川光博表示:“无论哪个时代,和果子不会因为经济景气而销量大涨,也不会因为不景气销量大滑。从某种意义而言,是一个很安稳的生意。” 2015年,虎屋总销售额为 190.95亿日元

多年前起,虎屋就旨在将羊羹向全世界推广。“既然巧克力能风靡全球,为什么羊羹不行?”因与椰枣的口感相似,羊羹在中东顾客中颇受欢迎。2020年东京奥运会,也会让更多人了解到和果子。对此,虎屋计划在门店依次放置英语、中文、韩文展示板,也会准备多个语种的宣传手册。

100日元当前约合人民币6.1元

|图片来源:虎屋官网

|责任编辑:LeZhi

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