进入哈佛教案的意大利大厨,如何打造一家“吃得起“的米其林餐厅


来自《福布斯》杂志作者 Carmen Nobel 的这篇特写,不仅对高端餐饮从业者,对很多希望打破行业陈规的“颠覆型“创业者也有很好的借鉴意义。

米其林星级餐厅已成为全球顶级餐饮的代名词,这家法国轮胎公司,通过其历史悠久的米其林指南,仅对世界上为数有限的餐馆授予一星、二星和三星荣誉。

获得这种荣誉对餐馆经营者是一把双刃剑,既带来全球声望和慷慨的美食客,也将品质的标杆高高竖起,为餐馆套上了紧箍咒 - 为避免失去这宝贵的星星,餐馆必须持续投入:员工,餐具,葡萄酒,食材等都必须是最好的。

高昂运营成本,直接导致了米其林餐馆高昂的价格:

在法国和意大利的米其林餐馆享用一顿晚餐,每人通常需要花费至少 120欧元(约合1000元人民币)。

很多手头不那么宽裕的美食客只好选择便宜的非米其林餐馆,特别在欧洲经济衰退的当下,不少米其林餐馆经常有大把空位,陷于营业亏损。

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而意大利Cornaredo 地区的米其林餐馆 D’O 却门庭若市,这家开业于2003年,仅一年就获得一颗米其林星的餐馆,晚餐价格只有45到50欧元,午餐价格只有晚餐的一半,大大低于米其林平均水平。餐厅35个座位不仅长年客满,而且等候名单一直排到18个月后。

主厨兼老板 Davide Oldani 完全颠覆了米其林餐馆的成本和品质的关系,他的成功故事进入了哈佛商学院案例,以下是他在哈佛经营策略课堂上讲述的成功秘诀:

合理化员工结构

多数餐厅都有营业的高峰时段和低谷时段,普通餐厅通过雇佣小时工解决这个问题。但象米其林这样的高档餐厅则必须雇佣专业级别的全职员工(无论是侍者还是厨师),才能确保服务品质,这就导致忙时忙死,闲时闲死的员工负荷不均衡问题,使米其林餐馆的员工费用有很大一部分冗余。

欧洲的米其林一星餐馆平均员工数量为36人,而D’O 只有 14人,精简团队的秘诀就是:一人多职。

D’O 的厨师轮流兼任侍者,当哈佛教授Pisano 第一次来这里就餐时,恰好轮到老板 Oldani 本人端盘子。这样就节约了大量冗余人员,同时让 Oldani 可以为员工支付高于市场平均水平的工资,留住人才。不过,Oldani 认为这么做的目的,并不仅是为了省钱,兼任侍者的大厨可以更好地向顾客解说自己的作品,密切顾客关系。

随季选材

Oldani 特别拥护“流行美食”的理念,强调要在品质和成本上为更大多数人群所接受。

为降低成本,他坚持只采购当季食材,不仅品质更优,价格也更低。

Oldani 表示,随季选材是餐馆“应用经济学”最重要的一环。

不浪费食品也很重要:

他的办公室里有一个长长的清单,列明了70种食材的可食部分,一条鲈鱼的47%可食,而一条鳕鱼则有 60%可食,无花果 90%可食,草莓 99%可食,柠檬 26%的可食(汁水),外加 2%来自柠檬皮。

餐具的选用也有讲究,既考虑质感,也考虑经济性。Oldani 自己设计了几款餐具,比如espresso 咖啡勺,中间被掏空,以保证咖啡上面的奶油保持形状。 而玻璃杯,则尽量选用不易被打碎的类型。

对细节的关注也贯彻到菜单上:

避免菜式重复,方便厨师对食品进行合理的搭配,他们的零点菜单有22个品种,没有任何一个品种的食材与其他品种重合。

将 D’O 写入哈佛商学院案例的教授Pisano认为 Oldani 将创造力和对细节极致而实际的关注完美结合,值得企业管理者学习。

他认为,世界上的顶级大厨既充满创意,又极度自律,在更多企业中,管理者应当学会把创意型人才和自律型人才巧妙组合,发挥最大的效用。

在与哈佛学生的交流中,大家对他是否应再开一家D’O 餐馆,还是进行品牌延伸,另做一个价位更亲民的流行餐馆展开热烈的讨论。一名学生展开了一番财务推算建议Oldani 把菜单涨价 18%,却被他断然拒绝,因为在意大利经济低迷的当下,食客们绝对难以承受更高的价格。

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