伴随着寿司风靡全球，越来越多的人想要进入寿司行业。按照日本传统，从拜师到出师，再到独立开店，成为专业寿司师傅至少需要十年，并且只收男学徒。
进入餐厅的第一年，只能打扫卫生和打杂，第二年开始切蔬菜，第三年开始学习准备鱼肉。第六年开始学煮饭。直到第八年，师傅才会允许徒弟捏寿司。第十年，徒弟才可以开始为顾客服务。这一规矩，在如今的日本寿司界依旧十分严格。
尽管寿司在海外极为火爆，但本土市场却在不断衰退。据最新的官方经济普查，2014年，日本有 1～9名员工的寿司店工 18764家，相较于 5年前，总数下跌 19%。（此处指传统寿司店，即主厨在柜台后，当即捏新鲜寿司的店）同时，在传统寿司店工作的人数下跌 20%，而 …
